Deshazte en mi boca. (Receta de Polvorosa de pollo).

RECETA DE POLVOROSA DE POLLO 

La Polvorosa de pollo es uno de los platos más  delicado, laborioso y hermoso de la Cocina Mantuana. Por lo trabajosa de su preparación no era ni es, un plato de uso diario, sino un manjar reservado a ocasiones especiales, festejos, bodas, bautizos y primeras comuniones. Es un plato festivo.

La Polvorosa de pollo o Pastel de polvorosa, resume el sincretismo cultural que ha marcado la literatura, pintura, música, lenguaje y obviamente nuestra  cocina. Los platos típicos son la crónica más eficientes de los procesos de tranculturacion, colonización e incluso, las llamadas culturas trasplantadas, no hay forma que el país que domina y el dominado, no terminen fusionandose en un producto nuevo que exhibe rasgos de ambas culturas. En la Polvorosa de pollo se reconoce a la perfección la unión de la Galantina de pollo, un plato venezolano del S.XIX y el Polvoron español, un dulce amasado con manteca, harina y azúcar que recibe ese nombre porque literalmente “se hace polvo” en la boca.

La Polvorosa de pollo reúne ambos platos y el resultado es un pastel hecho de masa quebrada semidulce, tierna,  suave, amenazando con desbaratarse antes de llegar a los labios, relleno de un guiso muy gustoso, lleno de sabores intensos y colores alegres; húmedo y delicioso que recuerda el guiso de la hallaca. Es un plato en el que una vez más se combinan el sabor salado – dulce que tanto amamos los venezolanos. 
PRIMER ACTO: El Guiso. (Existen varias recetas, nosotros haremos una con pechugas de pollo lo más “limpio” posible.) 

4 pechugas grandes con hueso y piel. Frescas. Que al mirarlas aún batan las alas. 

2 cebollas grandes

1 pimentón rojo y uno verde, tersos.

4 ajíes dulces

1 ajoporro

3 dientes de ajo hechos puré + 2 enteros

Perejil de un verde insolente

1/4 de taza de pasitas 

2 cucharadas de alcaparras baby

2 cucharadas de salsa inglesa + 1 de mostaza + 2 de papelón rallado 

3 cucharadas de mantequilla + 3 cucharadas de aceite de maíz. 

Pimienta recién molida 

Sal al gusto

3 hojas de laurel

1 1/2 taza de consomé concentrado de pollo (preparado con las pechugas)

1 taza de vino Sansón o Moscatel

1 1/2 cucharadita de picante. El mio Ají rojo No 4 del @maestroajicero.
En una olla colocamos dos cucharadas de aceite y sofreímos media cebolla y los dos dientes de ajo. Agregamos 2 litros agua y las pechugas de pollo enteras. La parte verde del Ajoporro, el laurel y la sal.  Cocinamos hasta que esté tierno pero muy firme aún. Retiramos del fuego y dejamos reducir el consomé hasta llevarlo a 1 1/2 tazas. Colamos. Reservamos. Desechamos la piel. Troceamos su blanca y firme carne. Es importante que no se pase la cocción para que el pollo este digno y con textura apetitosa. Ojo con eso. Recuerden que luego irá al horno nuevamente y a nadie le gusta un pollo flácido y triste. Lo queremos gustoso y lleno de vigor.

Picamos todos los vegetales en cuadritos minúsculos. En una olla de corazón amplio y profundo derretimos la mantequilla y el aceite. Sofreímos los vegetales  unos minutos, agregamos la salsa inglesa, mostaza, pimienta y papelón, convocamos al pollo. Salteamos un par de minutos y vamos hidratando con el consomé. Invitamos al vino y al picante, para alborotarnos el corazón. Dejamos entrar a las dulces pasas y a sus amargas comadres las alcaparras, tan distintas pero juntas, tan buen equipo. Dejamos cocinar todo 5 minutos a fuego medio – alto. Agregamos una lluvia de perejil. Revolvemos, apagamos y dejamos enfriar.

RECETA DE POLVOROSA DE POLLO 

SEGUNDO ACTO:

La masa

Ingredientes:

8 cucharadas de mantequilla. 125gr 

12 cucharadas de manteca vegetal 175gr

1/2 kl de harina

3/4 taza de azúcar pulverizada (azucar normal, varios besos apasionados pero breves en la licuadora, resuelven su ausencia comercial)

4 yemas de huevo a temperatura ambiente 

1 cucharadita de sal

Vamos pasito a paso para no extraviarnos en la vía. En un envase colocamos mantequilla y manteca. Revolvemos con calma pero a conciencia hasta unirlas bien con una cuchara de madera. Llamamos el azúcar. Revolvemos. Uno a uno, agregamos los huevos. La sal. Y poquito a poquito vamos agregando la harina cernida. (Pasada por un colador y agitada cual muchacho malcriado en un supermercado) Terminamos de revolver con la punta de los dedos pero sin amasar. No amase porque empicha, ablanda y daña la masa.

Divide su masa en dos. Una más grande que usaremos para hacer el fondo y otra menor para la tapa.

Reservamos la pequeña.

Arropamos la masa entre dos papeles encerados y con un rodillo la extendemos. Sino tiene rodillo, no se aflija, use una botella lisa. No es tan fácil, pero a usted no lo detendrá un rodillo. Extiende hasta un centímetro de espesor. Se corta del tamaño del molde y se cubre completamente. Se hornea a 350° hasta que comienza a dorarse. Se retira del horno. Reposamos unos minutos.. Se rellena con abundante y jugoso guiso, por eso no debemos permitir que se nos seque ni recocine. Cocine con amorosa paciencia. Siempre vale el esfuerzo. Tapamos con el resto de la masa, repitiendo el procedimiento que usamos para el fondo. Recortamos los sobrantes y unimos los bordes con la mayor gracia posible. Con la práctica irá quedando más y más hermoso. Hasta un bebé tarda nueve meses en estar perfecto. Ánimo. Usted puede con ésto y más. Horneamos hasta que esté dorado. Servimos tibio y recién hecho con mermelada de Ají dulce coronando su belleza. Es hermoso y es nuestro. 

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