Una propuesta indecente con acento canario. Conejo en salsa, papas arrugadas y queso de cabra en mojo de azafrán… 

La comida canaria es una comida sencilla, familiar y honesta. Por su clima y ubicación geográfica los pequeños animales de cría, conejos y cabras, son invitados obligados en el festín gastronómico canario.

El conejo, el más popular e icono,  se prepara en salsa, al salmorejo, a las brasas; existen tantas recetas como familias y se han traspasado de generación en generación, no el la búsqueda consciente de preservar la cultura gastronómica sino en la necesidad de seguir presente en nietos y bisnietos…un modo de alcanzar la vida eterna que todos anhelamos. Trascendemos en nuestras recetas.

 Las cabras por su parte no sólo dan leche sino magnificos quesos frescos y ahumados que sobreviven las estaciones. La cabra alimenta no sólo el día a día sino a futuro. Las fórmulas para fabricar los quesos también se atesoran como verdaderas joyas familiares.

La papa es otro tema, las hay llamadas “bonitas” que dan paso a la más famosa de sus recetas, las papitas arrugadas, unas papas pequeñas, perfectas, redonditas que se cocinan con muchísima sal otorgándoles una apariencia única y característica. Hay las papas papas no tan bonitas que se consumen en todas sus presentaciones, al vapor o fritas, el isleño adora sus papas…hasta comerlas solitas, mojandolas poco a poco, en un mojo verde o un mojo picón es una delicia. La tierra de las Islas Canarias es perfecta para éste cultivo y se regala en ofrendas amorosas y créanme,  pocas cosas son tan bellas y emocionantes, como “cavar  papas” y arrancarse las,  literalmente, a la tierra. Es un prodigio. 

Hoy compartiré con ustedes tres recetas de mi familia.
1- RECETA DE CONEJO EN SALSA (la receta de mi mamá)

Ingredientes:

1 o 2 conejos limpios y despresados

10 dientes de ajo blancos y risueños

3 cebollas frescas y sanitas

4 pimientas canarias secas (sino tenemos sustituimos por algún tipo de picante)

Aceite de maíz, suficiente para sofreír las presas una a una

2 tazas  de vino tinto

1 cucharadita orégano

1 cucharadita de Pimentón dulce español 

4 hojas de laurel 

1 pimentón rojo terso y reluciente.

Sal al gusto y pimienta negra recién molida
Lavamos y secamos nuestras presas de conejo. Pidanle al carnicero que se los desprese, entero parece el “lindo gatico” que Piolin veía en todos lados. Ahorrense el momento. 

En un mortero, trituramos los dientes de ajo, la sal, la pimienta negra recién molida, hasta hacer una pasta homogénea. Incorporamos 1/4 de taza de aceite y revolvemos. Con esta pasta manoseamos amorosamente cada presa hasta liberarlas de su desabrida condena y dejarlas perfumadas y gustosas. Adobamos. Tapamos. 

Las ponemos a dormir la noche entera en la nevera. Sacamos. Reposamos hasta llevarlas a temperatura ambiente y una a una las sofreímos por todos lados, a fuego medio alto, para dorarlas y sellar la carne, asegurándonos que al darle fogón tendremos un conejo suave pero muy jugoso por dentro. Vamos sofriendo y colocando las presas en una olla aparte. Hidratamos en agua tibia las pimientas secas y despepitadas. En un sartén sofreímos cebolla, pimentón, pimienta canaria, sal, pimentón dulce hasta que marchiten. Agregamos el vino tinto y sí estamos cortos de presupuesto podemos usar dos cervezas. Apagamos. Licuamos. Y le damos un baño de sabor a nuestras acaloradas y recién bronceadas presas de conejo. Agregamos las 4 hojas de laurel enteras, y hasta 6 sí les gusta mucho su sabor. Sí no hemos usado pimienta seca canaria éste es el momento de agregarle tabasco, chili, Ají rojo, el picante que quieran o puedan, pero que pique.

Dejan cocinar a fuego lento hora y media aproximadamente, menee su olla por las agarraderas y vigile que las presas no se peguen, no lo hacen por maldad sino para llamar la atención. Testeen la ternura de la carne y sí es necesario denle un poco más de fogón.

 Foto @lamontelongo

2- RECETA DE PAPAS ARRUGADAS:

Foto @lamontelongo

1 1/2 kl de papas (póngase necio y busquelas TODAS de igual tamaño para que se cocinen a un mismo tiempo)

1/4 de taza de Sal

No deben ser papas grandes, más bien pequeñas y sanitas. 

Las lavamos bien una a una. En los mercados libres venden unas muy buenas que llaman “papas lavadas” justo porque son lisitas y sin tierra ni escamasiones.

Las confinamos a una olla de paredes gruesas,  cubrimos con agua y salamos. No se asusten por la cantidad de sal, les juro que permanecerá en la cáscara y el corazón de la papa será suave, tierno y en su punto perfecto de Sal. Dejamos cocinar las papas hasta que estén casi listas y en ése momento le botamos el agua y las regresamos al fogón encendido; las dejamos secar tapadas con un paño grueso o una bolsa de papel. Vamos “meneando ” la olla de vez en cuando. Se irán poniendo blancas, cubiertas con una capa escarchada de Sal. Apagamos y mantenemos tapadas un rato. La Sal las arruga y de allí su nombre emblemático. La contextura de una papá arrugada en Sal es totalmente distinta a una papá horneada o hervida. Es aterciopelada y tierna. Son adictivas y magníficas. Soy venezolana de raíces canarias. Quiero compartirles mis recetas familiares porque uno debe honrar sus ancestros.

3- RECETA DE QUESO FRITO EN MOJO DE AZAFRÁN.

Foto @lamontelongo

Necesitamos 1/4 kilo de queso de cabra ahumado tipo “palmero”. Es una joya gastronómica con un olor característico y profundo. A muchos les resulta muy fuerte, pero los isleños aman las cabras y el queso que se elabora con su leche. A algunos les gusta fresco. A mi siempre me gusta ahumado. Me confieso una enamorada del queso de cabra.

Necesitamos 2 cucharaditas de azafrán; 3 dientes de ajo; 3 cucharadas de aceite; 1/4 de taza de agua filtrada. Sal.

En un sartén teflonado calentamos el aceite, y a fuego alto, sellamos rápidamente y luego freímos, nuestro queso troceado en rectángulos de aproximadamente 1/2 centímetro de grueso.

Retiramos del sartén y reservamos.

En un mortero, machacamos, azafrán, ajo y sal. Agregamos 1 cucharada o dos de agua para homogeneizar y limpiar las paredes del utensilio y no desperdiciar nada.

 Lo incorporamos al sartén y dejamos que hierva, cuando llega a éste punto de la historia patria agregamos el resto del agua y esperamos que merme a la mitad. Convocamos las tajadas de queso. Dejamos que hierva por un par de minutos para que los sabores se fundan y confundan; servimos muy caliente con papas, pan o gofio amasado. 

Es una receta típica de la Isla de La Palma.

El queso de cabra, nutritivo y gustoso ha estado históricamente presente en las mesas canarias desde épocas ancestrales. En la post – guerra  sólo los ricos tenían vacas, pero casi todos tenían sus cabritas y su leche y queso mantuvo con vida a muchos canarios. Ellos aseguran que un cristiano puede sobrevivir con “pan y queso”. 

A nosotros puede parecernos una exquisitez pero en Canarias es una comida común y corriente, el equivalente a nuestra arepa con queso de mano. Es una preparación típica en la que los isleños se reconocen. 

Los platos típicos hablan sin subtitulos y siempre hablan de amor…

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