7 escalones al Nirvana (Menú 7 tiempos de Nestor Acuña. Cocina Guayanesa.)

Para los Budistas hay un estado feliz de la conciencia en el que el sufrimiento desaparece; ego, superego y ello se fusionan y el ser humano se vuelve uno con el Universo.  Hay quienes lo alcanzan meditando, purificadose…yo ayer trascendi…comiendo… Y doy Fe que eso es posible sí se es llevado de la mano en un menú pensado y maridado justo para eso, entonces uno confía y se abandona a disfrutar y en ese espacio de tiempo, toda angustia, toda preocupación desaparece, para dar espacio al gozo de los sentidos frente a la ofrenda del plato servido.

El chef guayanes Nestor Acuña ofrecerá en el @jwmarriottccs un “Menú 7 tiempos”; tuve la fortuna de degustarlo y fui  pisando uno a uno, los  7 escalones que me condujeron al Nirvana.

Escalón 1: LA CREMA. Sopita caliente de Plátano verde, batata y Morocoto. Con un acento picante que la obligaba a permanecer en el paladar…un ratico más.  Maridada con Pomar joven blanco

Escalón 2: EL CEVICHE. De Curvinata marinada con naranja, limón, cebolla morada, leche de coco y cilantro.

 Servido en la concha del coco para persuadirnos de beber hasta la última gota luego de masticar la fresca y blanquisima carne del pescado. Voluptuoso y sensual. Al tropezar en el paladar con un Pomar Joven Rosado, la potencia de los sabores obliga a cerrar los ojos y respirar profundo. ¿Cómo algo puede acoplarse tan perfectamente?

Escalón 3: EL BOCONCCINI. Bola de plátano rellena de queso guayanes y cubierta con merey crocante. Lo corona un Fondue y reposa sobre una salsa de ají dulce, no tan dulce pues hacía guiños picantes, a mi, que soy adicta al picante la comida de @nestoracuchef me enganchó, sus platos juegan a encender la lengua sin llegar a la llama, un equilibrio perfecto en el que ningún sabor arropa al otro y ninguna sensación roba protagonismo. Cada ingrediente esta coreograficamente ubicado. Atravesar ludicamente, con los cubiertos,  la capa del merey crujiente, luego el plátano que aún tierno conserva la dignidad de sus texturas para ir en busca de un corazón de queso que se ha ensimismado hasta fundirse, es toda una aventura que transforma el ánimo. En  palabras de Acuña, éste plato lo regresa a su infancia, y es quizás en el uso afectivo de la memoria gustativa que el chef guayanes nos lleva con él a su Bejuma natal. El Boconccini nos recuerda las sorpresas” envueltas en celofán de colores que destapamos de niños buscando en mitad de los confites coloridos, un soldado plástico o un anillito de fantasía… hay una magia inenarrable en todo alimento que ofrece un corazón tierno y suave, así tequeños de queso, donuts rellenos, bombones…  es la magia de la certeza que nos espera en su centro una promesa de amor cumplida… el Boconccini promete y cumple, en medio de una ansiedad, casi pueril.

ESCALON 4: PELAO GUAYANES. Un arroz caldoso con pollo, aceitunas negras y verdes, alcaparras, curry y crocante de casabe. Una preparación gustosa y muy perfumada que casaron con un Pomar Joven Tinto que acentuaba los sabores ácido y agrio de los vegetales en conserva. Es un plato emblemático y posiblemente el más conocido de la gastronomía guayanesa. Replicado miles de veces y arropado en cientos de recetarios familiares, traspasados de generación en generación.  Es el legado de la cocina familiar y doméstica a la restauración. Probarlo en Caracas preparado bajo los quehaceres tradicionales es un privilegio.

 

Escalón 5: SORBETE DE JOBITO SAN JUAN. El chef Nestor Acuña trajo de su tierra licor de Jobito San Juan, y lo entregó a los hermanos Dahdah de @fragolatehelados para que le hicieran un sorbete que “limpiará el paladar” y lo prepara para el plato principal. Una especie de reseteo del gusto para recibir el Mocoto frito. Los maestros heladeros, hicieron varios intentos, tuteandose con el porcentaje  de azúcar del licor una y otra vez, hasta que se familiarizaron con su ADN y lograron un sorbete perfecto en textura y sabor. Una exquisitez helada elaborada con productos guayaneses

Escalón 6: LAS COSTILLAS. Costillar de Morocoto frito sobre salsa de ají amarillo y napoleon de patacones con pico de gallo. Los platos fueron servidos apegados a la estricta etiqueta que un hotel Cómo el @jwmarriottccs impone. Hermosa vajilla. Cubertería de lujo. Correcta disposición de copas y vasos… sirven el pescado y todos permanecemos en silencio porque ya no hay cubiertos en la mesa…nadie comenta nada. El chef nos explica el plato y la maravilla del Morocoto. Un pescado de río que crece en el delta del Orinoco y que se come frito. Y aclara que no tenemos cubiertos porque el pescado frito se come con las manos…y en el más sensual de los actos y comprometiendo los cinco sentidos, todos los allí presentes nos relajamos y nos entregamos a usar nuestros dedos para sostener, atajar, retirar las espinitas,  chuparlos en busca de la infancia pérdida…nada más divino y conciliador que comer con las manos sin ser juzgados y con permiso del chef. El Morocoto frito estaba delicioso, la salsa suavemente picante, como me encanta, los tostones promisorios. Para mi, una caraqueña que jamás había comido Morocoto, probarlo fue excitante. Que nutritivo es registrar sabores nuevos. El pescado se ha comparsado con un Pomar Petit Verdor que le llevaba el paso sin perder el ritmo.

Escalón 7: EL DULCE DESORDEN VENEZOLANO

Helado de Sarrapia; Buñuelo de yuca; catalina con queso guayanes; arena de Merey y ron de poncigue.

Una selección de postres que convoca los sabores propios de la Cocina Guayanesa en una sola presentación. Diseñado casi arquitectónicamente para ofrendar al comensal lo más representativo del Estado Bolivar: Merey, Poncigue y Sarrapia para contarnos la Historia del Sur. 

El helado de Sarrapia fue elaborado por los maestros heladeros de @fragolatehelados. La Sarrapia es nuestra vainilla, un haba llena de fragancia que es usada para dar personalidad a tabacos, perfumes, jabones y preparaciones alimenticias. Es la semilla de un árbol frondoso que crece libre y generoso en el Estado Bolivar. Sus habas se exportan a países como Francia en el que son utilizadas en la industria del perfume; no sólo por su aroma sino por sus aceites esenciales que propician la fijación del olor.

 Es una joya Guayanesa.  Refiero ésto, porque así se llama el restaurante de @nestoracuchef en Cuidad Bolivar @sarrapia y no quiero que olviden el nombre.
Para confeccionar el helado con Habas de Sarrapia traídas por Nestor Acuña desde su terruño, los amigos de @fragolatehelados infusionaron, rallaron y procesaron con leche la Sarrapia hasta lograr en la maquina, la textura necesaria y culminaron con un poco más de Sarrapia rallada para acentuar su perfume guayanes, logrando un helado cremoso y fragante. Una vez más, como en cada plato, @clubpomar estuvo presente y el postre se armonizó con Pomar Brut.

Yo les he dado un paseo “poco ortodoxo” por los platos de Nestor Acuña, pido disculpas si omití o añadí. 

El disciplinado cocinero guayanes fue reconocido en el 2016 con el Tenedor de Oro. Con un par de décadas en los fogones ha superado el dominio técnico y ahora cocina poesía pura. Sus platos, perfectos, tienen alma y narran historias. Fungen de crónicas masticables del Sur. Ofrece su maravillosa propuesta en el restaurante Sarrapia en Cuidad Bolivar. Sí están en ese próspero y fecundo estado pueden visitarlo y degustar su cocina. Es una visita obligada. Su comida es como él,  honesta, apasionada, sin pretensiones ni egos, confeccionada para ser feliz en la felicidad del comensal, eso a mi humilde criterio, la hace única…tiene ANIMUS.
La iniciativa del @jwmarriottccs de traer a Caracas las Cocinas Regionales ofrece la oportunidad de conocer la guayanesa sin movernos de nuestra cuidad, de la mano de su mejor exponente y con productos traídos de la región, para este evento.

Una vez más aplaudo de pie a todos los que siguen trabajando por el país y en el. Superando las dificultades logístiscas y sobreponiendose a la escasez. Construyendo la Venezuela posible.

Los platos del Menú 7 tiempos que ofrece El Hotel Marriott también pueden ser degustados en Sarrapia Gastrobar en Cuidad Bolivar. Los invito a seguirlos en sus redes @sarrapia y @nestoracuchef.

El 25 y 26 de Noviembre en el @jwmarriottccs podrán conocer y disfrutar la Cocina Guayanesa.

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