Risotto de camarones…para encender pasiones (comida afrodisíaca)

RECETA DE RISOTTO DE CAMARONES 

Ingredientes: (para 8 personas)

1/2 kl de arroz arbóreo

1 kl de camarones frescos y pelados

75 gramos de mantequilla de buena calidad.

1 cebolla grande y crujiente picada en cubitos

Perejil muy verde reducido a llovizna 

3 litros de Fumet de pescado. 

1 1/2 taza de vino blanco.

Aceite de oliva extravirgen 

Pimienta recién molida

Y el más importante de los ingredientes: PACIENCIA para paletearlo hasta que espese.

PASO I

FONDO DE PESCADO 

¿Cómo hacer un Fumet o consome de pescado?

También  llamado “fondo de pescado” o “caldo base”.Un buen  consome es el alma de un arroz, un Risotto  o un fidegua; así como de sopas, hervidos, bisque o cremas de mariscos; sí el fondo es bueno la superficie es mejor, es el equivalente a la Belleza Espiritual; sí el cuerpo es hermoso y dentro de él,  hay contenido, inteligencia y generosidad, es imposible no enamorar al comensal.  De igual modo la paella puede verse apetitosa pero sino “sabe a nada”, el efecto óptico desaparece. No engancha. No seduce. No tiene Animus. No hay corazón. Sobrevive pero pierde el derecho a “la Resurrección de la carne y la vida eterna…Amén” 

Para hacer un buen fumet necesitamos cabezas y espinazo de pescado fresco , ajoporro terso y sanito, zanahoria lozana y sin maculas, cebollin crujiente, cebolla blanca y brillante , dientes de ajo que se rian de sí  mismos, celery perfumado, sal marina y granos enteros de pimienta tricolor (VERDURAS FRESCAS no porque  se vayan a cocinar pueden ser feas, mustias, marchitas, no, su belleza traspasará  su entidad fisica y nuestra comida sabrá  a bonito). No utilicemos nunca cilantro porque su sabor es fuerte y no es el adecuado para una paella o un risotto de camarones, si lo agregamos  todo sabrá  indefectiblemente a “sopita post-ratón”. 

Foto @lamontelongo
Colocamos  los ingredientes en una olla de presión, cubrimos con suficiente agua y lo cocinamos hasta que las verduras se deshagan y las cabezas de pescado cuenten los secretos del fondo del mar, las infidelidades de Neptuno y el lugar exacto dónde  cantan las Sirenas hasta enloquecer a los incautos…  (no debemos sobre cocinar porque hay un punto en el que las cabezas amargan el caldo. Con 25 minutos es suficiente para que confiesen)

Enfriamos, colamos en una manga de cafe para clarificarlo y que sea transparente y hermoso como el agua de los Roques; desechamos los restos del naufragio. También podemos “limpiarlo” con una clara de huevo pero ese es un procedimiento más engorroso y ni nos complica temor explicandolo)

 Podemos guardar en potes plásticos y congelar hasta el día que la receta lo demande, pero siempre antes de usarlo descongelamos a temperatura ambiente, hervimos y comprobamos su estado. El  pescado es como las Historias de Amor hay que manejarlo con cuidado.

PASO II 

DÁNDOLE CUERPO AL RISOTTO 

Sobre el fogón encendido y furioso colocamos una olla de paredes gruesas y dejamos que se caliente, agregamos un chorrito de aceite de oliva y en pequeños grupos vamos sellando y salpimentado los camarones. Lo haremos poco a poco. Sí están apurados pidan pizza o comida china. Aquí vamos a dedicarnos a hacerlo con paciencia. Al hacerlo en grupos reducidos evitamos que se pochen o se sancochen al llorar sobre el fogón, pues no dará tiempo que suden cuando ya habrán perdido su grisácea transparencia y estarán firmes y rosados. Reservamos.

En la misma olla derretimos la mantequilla y doramos la cebolla, incorporamos el arroz y revolvemos.

Encendemos el fogón vecino y colocamos el fondo de pescado; lo mantenemos  caliente durante todo el proceso. Éste paso es importantisimo, siempre debe trabajarse un Risotto con un caldo a temperatura similar a la preparación que paleteamos.

Poco a poco vamos agregando Fumet caliente al arroz y paleteamos con amorosa paciencia. 

Cuando el goloso arroz se beba el caldo de pescado, le damos de beber una vez más. Y seguimos paleteando. Así. Paleta. Caldo caliente. Paleta. Fumet caliente. Paleta consomé caliente. 

Vamos testeando la consistencia del grano que para cada quién será distinta. El risotto es como un abrazo a alguno les gusta suave y a otros que les cruja hasta los huesos. Cada uno determina su punto, y justo allí agregamos los camarones sellados, el vino blanco y paleteamos hasta que el arroz se embriague con el vino y lo evapore. 

Hay cocineros que le agregan crema espesa o crema de leche. Yo prefiero darle paleta y paleta hasta que el arroz cante su almidón en una canción espesa, amorosa y tierna.

Foto @lamontelongo 

PASO III

EMPLATANDO

Hacemos llover sobre el arroz una lluvia finisima de perejil verde y fresco. El  risotto debe servirse muy, muy caliente. Sí lo deja enfriar seguirá siendo delicioso pero perderá textura y belleza. No lo someta al escarnio público y sirvalo a temperatura infierno, en un plato blanco que le de protagonismo a su arroz y siempre reserve para el final los camarones más hermosos para decorar su risotto. 

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. jean dice:

    Lo mas bello que he leido. Gracias por alegrarme la mañana. Mil abrazos paraiti y que sigas teniendo magia en tus letras.

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    1. carmencita67 dice:

      Gracias mil. Estamos a la orden. Un abrazo inmenso.

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