Cuando las papas se apellidan Hasselback 

¡Papas Hasselback!  la verdad es que es más fácil hacerlas que pronunciar su nombre.

También se les conoce como “Papas suecas“.

Los historiadores gastronómicos ubican su nacimiento en un restaurante situado en Djurgarden, un lindo lugar vacacional que se localiza al Este de la cuidad de Estocolmo.

El restaurante, fundado en el SXIX, tenia en un principio 5 mesitas y un veintenar de sillas, y poco a poco fue ganando fama, no tanto por su comida, excelente, sino por los bellos paisajes que lo rodeaban.

Profusos bosques y un lago espectacular convertieron la zona en una excelente oportunidad de veranear, descansar o el lugar ideal para clandestinas escapadas amorosas. Un remanso de paz.

El local del restaurante fue remodelado y ampliado varias veces pero en 1872 un incendio voraz arrasó casi todo.  Sobre las cenizas, como un Ave Fenix se construyó un gran edificio con restaurante, spa, hotel y en esas maravillosas instalaciones se fundó en 1947 una de las primeras escuelas de cocina sueca, que sirvió como cantera de excelentes cocineros de Suecia para el mundo y el pasaporte para que las Hasselback fuesen conocidas en otras mesas, ajenas a Suecia.

Las papas Hasselback nacen como un modo de hacer extraordinaria una guarnición ordinaria. Vestir con traje de fiesta a las papas corrientes. Un esfuerzo por volver hermoso lo cotidiano. Los cocineros de la escuela de cocina las bautizaron con ese nombre para honrar el lugar del que habían salido.

Es una papa normal, fileteadas sin llegar a la base y aderezada con sal marina, pimienta recién molida, mantequilla y pan rallado; algunos agregan hierbas o especias, los más aventureros queso fundido y crujientes de tocineta, pero no son sus ingredientes los que la definen sino la forma de acordeó, es eso lo que las caracteriza. 

Siempre son horneadas, es imposible hacerlas de otro modo y que queden doradas y crujientes por fuera pero con el corazón tierno de una niña. 

¿Cómo se hacen las Papas Hasselback? Usaremos una receta sencilla.

Ingredientes 

Una papa mediana por comensal. 

Mantequilla 

Sal marina

Pimienta recién molida ( yo use tricolor)

Pan rallado (opcional)

Queso parmesano (opcional)

Ajo/Romero/orégano o tomillo al gusto de cada colmillo)

Un cuchillo afilado

4 palitos de bambú (de los que se usan para hacer Brochetas)

Paciencia y pulso.

Lavan y cepillan bien las papas para que no tengan rastros de tierra. Las secan. No las manipulen mojadas para que eviten accidentes. Escogen cuál es la base de la papa y atraviesan el palito previamente humedecido en agua, lo más cerca de la base. Comienzan a filetear desde la punta y sin llegar jamás a la base de la papa. La varilla de bambú servirá para mantenerla unida en caso que corten de más, pero la idea es que siempre deben quedar abrazadas por su propia carne y no por obligación.  Un acordeón hecho de papás.
Suavizan la mantequilla y hacen una pasta con ella, sal, pimienta y las hierbas que hayan escogido para otorgarle personalidad a su Hasselback.

Masajean por dentro y por fuera  sus papitas. Agregan pan rallado por arriba sí lo desean, eso las hará más crocantes. Precalentamos el horno a 200° y las confínan allí sobre un pirex. Los primeros 10 minutos las hornearan arropadas con papel aluminio, retiran el papel, las bañan una a una con sus propias y gustosas lágrimas, separando con cuidado cada laja, y cuidando que la mantequilla derretida entre en cada rincón. Pueden agregar más mantequilla y queso parmesano sí lo desean. Las regresan desnudas al horno y las dejan 15 minutos más. Repiten el procedimiento anterior (el del baño amoroso) y ahora las doran colocando el horno en la función Broil y cuidando no pasen de adorablemente sexys y bronceadas a irrecuperablemente achicharradas. Las papas Hasselback son realmente hermosas y estéticas. Si dominan la técnica pueden lucirse en cualquier ocasión y quedar como super cocineros a bajo costo.  Son tubérculos familiares y domésticos  pero presentados así se convierten en una guarnición casi mitológica… una vez más lo afirmó  y lo sostengo, los alimentos son como las mujeres, no hay comida fea sino “mal arreglada”.
Fotografía  @lamontelongo 

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