Biografía de un Golfeado maracucho (conversando con @pancasero)

Era imposible comérselo con las manos. Fue necesario clavarle el tenedor y seccionarlo, auxiliándose de un cuchillo, con precisión casi quirúrgica para no malgastar ni una burusita, ni los rastros del melao… lo juro. Juro que aún, cinco meses después de la primera probada, pienso en él y se me eriza la piel. Tibio, muy tibio, cubierto del melao de papelón sobre el que se funde un queso Cebú saladito y amelcochado, cubierto con otra arremetida de melao y gratinado apenas para obligarlo a entregarse derretido y tierno. El golfeado de Pan Casero, en Maracaibo, es el producto estrella de la famosa panadería y uno de los hijos predilectos de Christian Galue; sin duda alguna el mejor golfeado que he probado en mi vida y me declaro, sin tapujos, experta catadora de golfeados. 

De los postres criollos, este que me constriñe a chuparme los dedos en público, este que hace con mi fuerza de voluntad lo que le da la gana, es uno de mis preferidos. El golfeado me subyuga porque compromete los dos sentidos que los neurogastronomos aseguran, nos esclavizan, los sentidos del contacto: El gusto y el tacto…y el golfeado, forzosamente, se disfruta con ambos.

El golfeado de @pancaseroab es el mejor. Es una oda a la lujuria gastronómica, la rendición absoluta y volitiva al Pecado de la Gula. ¿Pero que lo hace tan satánicamente irresistible? ¿Qué tienen sus golfeados que lo distinguen de los cientos de establecimientos que ofrecen este mirandino dulce tradicional?

 Las respuestas se encuentran en el acto de su concepción, en el lento proceso de gestación y en ese alumbramiento lleno de alquimia que da el fogón capaz de transmutar una masa pálida, acuosa e inerte a un espiral dorado, tibio y voluptuoso, rebosante de adjetivos calificativos y con vida propia. 

Relataré para ustedes la Biografía del golfeado más famoso de Maracaibo, de boca del padre de la criatura, el muy querido @pancasero. Un panadero oficioso, un emprendedor ajeno al miedo pero por encima de todo, un hombre de Fe.

Refiere Christian Galue, con un léxico marabino encantador y esa simpatía que lo define, que su encuentro amoroso con este dulce se remonta a la niñez:

Mi historia con respecto al golfeado comienza desde muy niño. En unas vacaciones, una tía me llevo a casa de mi madrina que vivía en Los Teques y fuimos de paseo al junquito. Allí  la gente estaba vuelta loca con comer golfeados y hasta las panaderías tenían nombres referentes a golfeados; la gente iba a eso, a comer golfeados… y bueno yo recuerdo haber comido un golfeado. Era una masa dulce normal, un queso normal, nada que ver con los quesos que yo estaba acostumbrado a comer en Maracaibo, así que ese primer encuentro con los golfeados pasó sin pena ni gloria”.

El acercamiento de Pan Casero al Golfeado fue un encuentro conceptual y convenido. No un regreso amoroso a los origenes, llevado por la Memoria gustativa como suelen referir muchos cocineros para hablar de sus platos iconicos; en ésta biografía hay  un esfuerzo consciente por ofrecer un producto bueno que enriqueciera el mostrador de las panaderías maracuchas. Pan Casero llega al golfeado perfecto a través de la investigación. Oírlo hablar de eso es tan rico como degustar sus creaciones:

 “Más adelante cuando yo empiezo a estudiar panadería, comienzo a profundizar en los dulces y los panes venezolanos. Ya muchísimo antes de abrir mi tienda yo dije “voy a probar hacer golfeados a ver qué tal; hice golfeados con una masa dulce normal, con su papelón y de verdad que quedó bien rico, yo me esmere en ello porque era una forma de innovar en Maracaibo con respecto al Pan dulce, porque aquí no se comía golfeado. Algunas personas habían viajado y lo habían comido, pero el maracucho en general, incluso hoy, no conocía ni conoce el golfeado.

Aquel golfeado me quedó muy rico, era un producto nuestro, venezolano, pero yo quise agregarle un plus y “regionalizarlo maracucho”. Quise usar la mejor masa dulce que hay en el universo: el Pan Andino. Si además le ponía queso Cebú maracucho encima, eso tenía que ser una bomba. 

Arrancó yo con mi periplo de hacer mi masa dulce, con prefermento típico de Pan Andino, que es la talvina, con su papelón; lo refresque tres días con cerveza. Hago mi preferemento, monto mi masa madre, y bueno cuando yo hago por primera vez esa masa andina anisada, le pongo el papelón rayado y le coloco queso semiduro de Mene Mauroa bien saladito, lo enrollo, lo pongo a fermentar 12 horas porque era prefermento y tardaba un poquito más, cuando aquello salió del horno…eso era, no hay forma de que yo lo explique, nada puede describir eso…eso fue como un flechazo, yo dije: ¡Que vaina tan rica es ésta! Pero cuando le puse el queso Cebú encima, fue un orgasmo completo… “

Doy Fe que la sensación es esa, la pérdida por instantes, de la consciencia, la burla a la soledad humana, la unión con el Cosmos, aquello que Octavio Paz decía que sólo se lograba en el encuentro sexual o en el Rapto Místico, puede también alcanzarce por una explosión de sabores y texturas, formuladas con tanto esmero que el resultado es un dulce tan equilibrado en sus proporciones, que aún con dos golpes de melao, el primero en el plato sobre el que reposa el golfeado y el segundo entre el queso Cebú y él, jamás resulta empalagoso. Cristian ha balanceado todos los sabores con maestría. Frente a su golfeado tibio, nada sobra o falta. Pero continuemos leyendo cómo se gestó el prodigio.

De ahí en adelante, en mis Talleres de Panes dulces, incluí el Golfeado venezolano. Yo tenía 20 personas en el curso y preguntaba: ¿quiénes han probado un golfeado? Al menos cuatro lo habían probado, los otros 16 no lo habían probado porque en Maracaibo no se come eso. Entonces hacíamos ese rollo de pan dulce y los alumnos lo miraban con extrañeza,  pero cuando lo probaban exclamaban: ¡Qué cosa es esto! Y yo les decía: -les presento al golfeado, es un dulce VE-NE-ZO-LA-NO. ¡Pa’que sepais eso es una maravilla que debe venderse en cada esquina de Venezuela porque es un dulce nuestro! Aquí la gente llegaba a la tienda y me pedía “cinnamom roll”. Pero en Pan Casero desde que yo abrí, el golfeado es el producto más popular. He vendido más de 10.000 golfeados, lo tengo anotado en el sistema. Por eso, cada vez que alguien me dice: ¡Epa pero haz “Cinnamon Roll”! yo le digo: “no, mi pana, yo no voy a hacer eso, yo nunca lo voy a vender, porque yo tengo el golfeado que es 20 mil veces mejor y es nuestro” Y les puedo asegurar que el éxito, el palo de pan Casero, lo que más se vende, lo que más viene a buscar la gente, la locura de pan Casero, es el golfeado, eso si, hecho con mucho cariño, con mucho celo, con mucho mimo, hecho con esa masa dulce que ya estamos acostumbrados a comer aquí y coronado con su queso Cebu derretido, que es la “Corona de la reina”. Yo estoy enamorado de la gastronomía venezolana y tratamos de protegerla. No sé si el nuestro es como tú aseguras, “el mejor golfeado” pero sí alguien me dice que lo hace con más cariño, ahí sí se tiene que fajar conmigo de tú a tú, a ver quién gana”

Permanezco muda oyendo ésta declaración de principios de Christian Galue. Me declara su amor por Venezuela y nuestra gastronomía . Me ofrece la receta de sus golfeados para que se la de a mis seguidores. Me la vuelve a ofrecer con una honesta generosidad. Me niego a aceprarla y él agrega: “Yo no tengo secretos, mi secreto es compartir el secreto“… no hay triquiñuelas biográfica, atajos procreacionales o agenda oculta para explicar el éxito de ese dulce criollo de masa anisada, papelón y queso que ha hecho famoso el local Pan Casero. La respuesta es que un alma enamorada de su oficio sólo puede amasar golfeados que enamoran… 
Cristian Galue.  Pan Casero Artisan Bakery  En la calle 72. Maracaibo

Fotografía @lamontelongo 

6 Comentarios Agrega el tuyo

  1. MaferMunoz dice:

    Felicidades mi querida cocinera hermosa, tenemos otro lugar en donde leerte! Mucho éxito por aquí.
    Pd: ya quiero ir a Maracaibo a probar esos golfeados

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    1. carmencita67 dice:

      Graciasssssss que bonita! Mi primer comentario. Hoy es un buen dia.

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  2. Rosel dice:

    Carmencita tengo la boca hecha gua con el golfeado. En Maracay, mi ciudad natal venden o vendían unos golfeados que eran una delicia, justo en la tardecita la gente se aglomeraba para comprarlos recién hechos, cómo los extraño. No he probado los de mi pana Pancasero, pero con esa masa de pan andino tiene que ser la gloria. Ahora me has dejado antojada perdida!! Mil gracias por abrir este blog y poder leerte.
    Un abrazo,
    Rosel

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    1. carmencita67 dice:

      Son del más allá. Besos mi adorada Rosel.

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  3. Corimar Romero dice:

    Me enamoré de esta historia melosa, he comido un par de veces golfeado, pero después de esto no puedo si no querer salir desde Barquisimeto a Maracaibo a visitar Pan Casero, le debo la visita a mi estimado amigo Christian, ya he probado varias de sus creaciones y aprendido otras en una de sus clases, pero ahora voy por esa.

    P.D. …. y si aprendemos de la mano de Christian y Carmencita a prepararlos con la referencia de receta que nos ofrecen será un regalo de la vida. Un abrazo para ambos.

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    1. carmencita67 dice:

      El es MARAVILLOSO. Muchas gracias por leerme

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