CEVICHE DE CURBINA Y MANGO VERDE

El éxito de un Ceviche, más allá del amor por la cocina o el deseo desenfrenado por devorarlo, está en comprar un pescado muy fresco, firme, brillante y con olor a mar y no a «pescado». El principio de la «juventud de los ingredientes» aplica a TODOS los que vamos a necesitar, por la simple razón que los comeremos crudos y nunca será igual un ají crujiente que uno blando y marchito.

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 400g kilo de Filet de curbina.
  • 1 manga grande y verde. (No tan verde que produzca dentera)
  • 2 ajíes dulces que escogeremos en todas sus gamas de rojo y naranja para «colorear» nuestro Ceviche
  • 1 cebollas morada
  • Suficiente jugo de limón para cubrir el pescado. 1/4 taza aproximadamente; hay que prepararlo con limones frescos, un limón pasado puede dañar un Ceviche entero y darle un gusto a «pichacosidad dulzona» que es horrible. Cuidar también el aceite amargo de la concha al exprimirlo, perturba el resultado final.
  • Cilantro muy verde, con perfume descarado y resistente.
  • 1/4 de taza de jugo de naranja o parchíta. (colado)

¿CÓMO LO HACEMOS?

Troceamos en cubos uniformes el pescado, lo sumergimos en agua salada 5 minutos, escurrimos.

Lo llevamos a un envase de vidrio tipo pirex rectangular, extendemos y cubrimos «al ras» con jugo de limón, no revolvemos, solo «meneamos» el pirex para empapar el pescado. Lo dejamos cocinarse 15 minutos en el frío de la nevera.

Pelamos y troceamos nuestro mango verde en cubos de un mismo tamaño.

Picamos la cebolla en cubos, tiritas, o como les guste; la ahogamos en abundante agua salada para borrarle su vocación al llanto y su propensión a la amargura o el mal aliento. La mantenemos allí unos minutos, colamos. Secamos.

Troceamos ají y cilantro.

Hay recetas que agregan jengibre y ajo machacado pero a mi me gusta sin esos sabores que me alejan un poco de la frescura del limón.

Unimos pescado, mango, cebolla, ají, cilantro, sal, pimienta blanca. 

Retiramos una porción de líquido y diluidos allí el jugo que escogimos, incorporamos a la preparación y refrigeramos.

Servimos muy frío en nuestras copas más bellas

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